Qualitätsfleisch aus tiergerechter und umweltschonender Haltung

Teilstücke Rind

 

Die einzelnen Teilstücke vom Rind fallen recht unterschiedlich aus. Die Palette der Fleischbeschaffenheit reicht von fett über mager, von zart bis hin zu fest. Muskelpartien, die wenig beansprucht wurden (z.B. der Rücken), zeichnen sich durch feinfaseriges Fleisch aus. Es sind ideale Teilstücke für Kurzgebratenes oder den Grill. Stärker beanspruchte Muskelpartien (z.B. die Keule) geben mit ihren kräftigen Fasern einen leckeren Braten ab, eignen sich aber auch zum Schmoren oder Kochen.

Neben den gängigen Teilstücken stellen wir hier ein paar außergewöhnliche Zuschnitte – oder auch Special Cuts – vor, z.B. Flanksteak, Hanging Tender oder Flat Iron Steak. Hier ein kleiner Überblick:

1) Nacken/Hals/Kamm:
Das kräftige, gut durchwachsene Muskelfleisch weist einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe sowie Sehnen auf. Der Rinderhals eignet sich daher gut zum Kochen und für allerlei Schmorgerichte.

2) Halsgrat/Fehlrippe/Hohe Rippe:
Dieses Teilstück ist ähnlich durchwachsen wie der Rinderhals, enthält allerdings weniger Sehnen und ist somit zarter. Langes Kochen oder Schmoren bietet sich auch hier an. Ein Klassiker aus diesem Teilstück ist der Sauerbraten, aber auch Gulasch oder deftige Eintöpfe gelingen damit hervorragend.

3) Querrippe/Leiter
Die Querrippe ist ein Teilstück der Rippen und wird mit Knochen oder ausgelöst angeboten. Das Fleisch hat einen mäßigen Fettanteil, eignet sich für Gulasch und Eintöpfe oder zum Kochen von Fonds, Brühen und Suppen. Aus der Querrippe wird das Leiterstück geschnitten. Der Name rührt daher, dass es in regelmäßigen Abständen von Rippen durchzogen ist.

4) Brust: Brustspitze/Brustkern und Spannrippe
Die Rinderbrust wird wie gewachsen, also mit Knochen, oder ausgelöst angeboten. Unterteilt in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust ergeben sich drei qualitativ unterschiedliche Teilstücke. Die fleischige Brustspitze ist relativ knochenarm und eignet sich als preiswertes Kochfleisch. Der Brustkern ist gut durchwachsen, wird von einer dicken Fettschicht ummantelt und vom kräftigen Brustbeinknochen durchzogen. Frisch oder gepökelt macht er sich gut als kräftiges Kochfleisch. Die Spann- oder Querrippe sorgt in Eintöpfen und Suppen für eine kräftige Brühe. Sie eignet sich aber auch für Gulasch und Gulaschsuppen.

Die Franzosen und Amerikaner schätzen es schon lange, in Deutschland ist es eher noch ein Geheimtipp: Das Teilstück Hanging-Tender. Es wird aus der Brusthöhle geschnitten und ist äußerst aromatisch und zart. Es lässt sich wunderbar am Stück braten oder grillen und in dünnen Scheiben servieren. Auch bekannt unter Nierenzapfen, Kronfleisch, Hanger Steak, Onglet oder Nierenzapfen.
Tipp: Die Sehne in der Mitte entfernen.

5) Beinscheiben/Hesse
Diese Teilstücke werden meist in dicken Scheiben angeboten. Mit dem Muskelfleisch und dem markhaltigen Knochen sind sie das perfekte Suppenfleisch. Entbeint eignet sich das klein geschnittene Fleisch hervorragend für Gulasch und Ragouts. Allerdings braucht das langfaserige und stark von Sehnen durchwachsene Fleisch dann eine lange Garzeit, um zart zu werden.

6) Schulterspitz/falsches Filet
Die Rinderschulter besteht aus unterschiedlichen Fleischsorten und wird daher in Schulterspitz, Mittelbug und dicker Bug eingeteilt. Der vordere Teil, Schulterspitz oder Schaufelstück, zeichnet sich durch langfaseriges, sehniges und durchwachsenes Fleisch aus. Hier bieten sich Zubereitungsarten an, bei denen das Fleisch geschmort oder gekocht wird.

7) Mittelbug/Schaufelstück
Grobfaseriges Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil und dicker Sehne. Als magere Suppeneinlage beliebt, allerdings lässt sich auch aus dem ganzen Stück ein Braten zubereiten.

8) Dicker Bug
Der Dicke Bug wird aus dem hinteren Teil der Schulter geschnitten – er ist weniger durchwachsen als Mittelbug und Schulterspitz. Der Dicke Bug besteht aus zwei Teilen: dem Deckel und dem zartfaserigen Teil, der darunter liegt. Ohne Deckel lassen sich daraus ein Braten (z.B. Sauerbraten) zaubern oder kleine Rouladen zubereiten. Der Deckel müssen wie die anderen Schulterstücke gekocht oder geschmort werden, bevor sie zart auf dem Teller landen.

9) Entrecôte/Hochrippe/Hohe Rippe
Das Entrecôte wird auch als Zwischenrippenstück, Hohe Rippe (Süddeutschland/Österreich), Ribeye-Steak (USA) oder Fore Rib (England) bezeichnet. Erkennungsmerkmal: das deutlich sichtbare Fettauge. Es macht das Steak besonders saftig und aromatisch. Entrecôtes sollten kurz gebraten werden und machen auch als ganzer „Rostbraten“ was her.

10) Roastbeef/Rumpsteak
Das Roastbeef – der Steak-Klassiker schlechthin! Durch die feine Marmorierung kommt dieses Teilstück besonders saftig und aromatisch daher. Der vordere Rückenteil setzt sich aus Roastbeef, flachem Roastbeef und Zwischenrippenstück (s. oben) zusammen. Tipp: Roastbeef möglichst am Knochen lassen und rosa braten oder grillen – so bleibt’s schön saftig. Aus dem Roastbeef werden auch die beliebten Rumpsteaks geschnitten, außerdem Entrecôte, T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak.

Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Der Steak-Klassiker kommt meist mit einem Fettrand daher, der beim Braten oder Grillen unbedingt als Geschmacksträger dran bleiben sollte! Eingeschnitten verhindert er das Wölben beim Anbraten und sorgt für einen gleichmäßigen Garprozess. Rumpsteaks lassen sich gerne kurz braten, im Ganzen gibt das Roastbeef einen saftigen Braten ab.

Das T-Bone-Steak besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Filetanteil, getrennt durch den typischen T-Knochen – daher auch der Name. Der Knochen sorgt beim Grillen für ein intensives Fleischaroma. Im Gegensatz zum Porterhouse ist hier der Filetanteil geringer.

Das Porterhouse Steak wird mit dem Knochen aus dem Rücken geschnitten und hat daher wie das T-Bone-Steak den charakteristischen Knochen. Unterschied zum T-Bone-Steak: Das Porterhouse wird aus dem flachen Roastbeef geschnitten und hat einen höheren Filetanteil.
Tipp: T-Bone- und Porterhouse Steak eignen sich prima zum Kurzbraten – sollten aber aufgrund ihrer Dicke unbedingt nachgegart werden.

11) Filet/Lende
Das edelste Teilstück des Rindes – zart, mager und feinfaserig – stammt aus der inneren Lendenmuskulatur und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Das ganze Filet setzt sich aus Filetspitze (Butt Tender), Mittelstück (Center Cut) und Filetkopf (Chateaustück oder Chateaubriand) zusammen. Sie erhalten das Rinderfilet im Ganzen, inkl. Filetkopf und –spitze, oder in klassische Filetsteaks (oder auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons) geschnitten. Aus dem Filetkopf lassen sich gut ein Tartar oder ein Carpaccio schneiden. In Würfel geschnittene Filetspitzen eignen sich fürs Fondue oder für „Boeuf Stroganoff“ oder Filetgulasch. Das Filet wird übrigens auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet.

12) Dünnung/Spannrippe und Bauchlappen
Klassisches Koch- und Suppenfleisch, das häufig auch in der Wurst landet.
Das Flanksteak/Flap Steak wird aus dem hinteren, unteren Bauchteil geschnitten. Es hat einen intensiven Geschmack und ist v.a. in den USA äußerst beliebt, in Deutschland allmählich im Kommen. Das sehr fein marmorierte, fettarme Teilstück ist flach mit langen Fasern. Und genau die machen die Zubereitung nicht ganz einfach. Tipp: Beim Aufschneiden unbedingt quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden, sonst lässt es sich später schwer kauen. Dann marinieren und anschließend kurz braten – lecker!

13) Kugel/Rose
Ob Schmorbraten, Rouladen, Tartar oder Steaks – bei diesen Gerichten können Sie mit der Kugel nichts falsch machen.

14) Hüfte/Blume
Feinstes Teilstück aus der Keule und Ausgangsmaterial für Rinderhüftsteaks. Außerdem recht mager, die lockere Faserstruktur macht das Fleisch sehr zart und saftig. Klassiker für Rouladen, aber auch zum (Kurz)Braten oder Schmoren bestens geeignet. In Österreich sagt man auch gerne Hüferscherzel oder Ochsenfetzen.

Das geschmacksintensive Tri Tip hat eine dreieckige Form und wird aus dem inneren Bereich der Hüfte geschnitten. Viele kennen es auch unter dem Namen „Bürgermeisterstück“. Kurzfaserig, fein marmoriert und zart lässt es sich wunderbar kurz braten.

15) & 16) Ober- und Unterschale
Die Oberschale landet gerne als Braten oder Roulade im Topf. Die Unterschale eignet sich hervorragend zum Schmoren und Kochen, aber auch Rouladen, Braten oder Gulasch lassen sich gut damit zubereiten.

Schwanzrolle/Hamburger Rolle
Die sehr magere Schwanzrolle lässt sich Schmoren, Braten oder auch zu kleineren Rouladen verarbeiten. Vorsicht: Damit ein Braten aus der Schwanzrolle nicht austrocknet, sollte er während des Garens immer wieder mit Fond übergossen werden.

Ochsenschwanz
Der Ochsenschwanz ist weitestgehend in Vergessenheit geraten. Gekocht oder geschmort ergibt er die traditionelle Ochsenschwanzsuppe oder Ochsenschwanzragout.