Qualitätsfleisch aus tiergerechter und umweltschonender Haltung

Teilstücke Schwein

 


Schweinefleisch ist beliebt – kein Wunder, es ist vielfältig in der Zubereitung und sein Aroma harmoniert wunderbar mit Kräutern, Gewürzen, Gemüse und sogar Obst.

Damit das Fleisch schön saftig bleibt, ist die richtige Zubereitungsart das A und O. Aber welche Teilstücke sind für welche Zubereitungsart am besten geeignet? Welche Gerichte lassen sich daraus zaubern? Hier ein kleiner Überblick:

1) Rüssel/Schnauze
Findet heutzutage keine Verwendung mehr.

2) Kinn/Backe
Das Fleisch der Schweinebacke – auch Göderl, Schweinebäckchen, Fettbacke oder Kinn genannt – ist ein saftiges Teilstück. Allerdings enthält es einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, ist also nicht jedermanns Sache. Daher landet das Backenfleisch oft in Sülzen oder Pasteten. Es eignet sich aber auch hervorragend als Einlage für deftige Suppen und Eintöpfe.

3) Kopf
Aus der Metzger-Theke ist der Schweinekopf heutzutage so gut wie verschwunden, wird er doch kaum noch in der heimischen Küche verarbeitet. Der Schweinekopf wird meist gekocht oder gepökelt zu Sülze oder Wurst verarbeitet.

4) Hals/Nacken/Kamm:
Schweinenacken (auch Hals oder Kamm) wird ausgelöst angeboten, aber auch mit Knochen als Nackenkotelett – der Grill-Klassiker schlechthin. Das Fleisch ist muskulös, gut durchwachsen und saftig. Der intensive Fleischgeschmack kommt vom hohen Anteil an intramuskulärem Fett – so bleibt das Fleisch beim Grillen oder Braten saftig und zart. Es eignet sich auch für das beliebte „Pulled Pork“ oder für Rollbraten, Gulasch und andere Schmorgerichte. Kassler ist die gepökelte und leicht geräucherte Variante.

5) Langes Karree/Kotelett/Rippchen:
Gleich hinter dem Schweinenacken beginnt der Kotelettstrang. Dieses Rippenstück unterteilt sich in zwei Bereiche, daher gibt es lange und kurze Karrees. Die langen werden aus dem vorderen Teil geschnitten (Stiel- oder Rippenkoteletts). Das aromatische Fleisch wird gerne – pur, mariniert oder paniert – gegrillt oder gebraten.

6) Kurzes Karree/Lendenkotelett:
Die Teilstücke des kurzen Karrees werden auch als hinteres Rippchen, Lummer- oder Lendenkotelett angeboten. Verglichen mit den Stielkoteletts aus dem langen Karree kommt das Fleisch hier fettärmer daher. Vorsicht: das Fleisch wird beim Braten schneller trocken und zäh. Zubereitungstipp: In Scheiben geschnitten als kurz gebratene Koteletts oder entbeint als Schnitzel.

7) Schlussbraten/Nierenstück
Das Nierenstück wird aus dem hinteren Bereich des Kotelettstrangs, im Übergang zur Hüfte, geschnitten. Daher wird es auch unter dem Namen „Hüftsteak von Schwein“ verkauft. Der Schlussbraten ähnelt in punkto Geschmack und Struktur dem Filet, er ist sehr mager, feinfaserig und zart. Geeignet zum Grillen oder kurz braten.
Tipp: Möglichst heiß anbraten! So schließen sich die Poren schnell und der Saft bleibt im Fleisch.

8) Rücken/Kotelett/Rückenspeck:
Neben dem Filet der Klassiker für das beliebte Schweinesteak. Auf diesem mageren Teilstück liegt der Rückenspeck. Bleibt der  Speck dran, wird der Fleischgeschmack noch intensiviert. Ohne Speck liegt der Fettanteil bei ca. 2-5 %. Geschnittene Teile des Schweinerückens – ob dünn als Minutensteaks oder dicker als ordentliche Fleischportion – lassen sich hervorragend Braten oder Grillen. Der Schweinerücken ist auch unter der Bezeichnung Schweinelachs bekannt.
Tipp: Durch den geringen Anteil an intramuskulärem Fett wird der Schweinerücken schnell trocken. Also auf den richtigen Garpunkt achten!

Das Stück vom Rücken mit freigelegten Rippenknochen wird als Frenched Rack angeboten. Inklusive Fettrand und intramuskulärem Fett sollte es im Ganzen auf dem Grill landen – intensiver Fleischgeschmack garantiert!
Tipp: Hier mit Gewürzen sparsam umgehen, da das Fleisch beim Grillen einen starkes Eigenaroma entfaltet. Um das Schwärzen der Knochen zu vermeiden, die herausstehenden Knochen mit Alufolie umwickeln.

Rückenspeck (auch Kernspeck oder Fetter Speck) ist ein vielfältiger Alleskönner. Er eignet sich zum Spicken von Bratenstücken, zum Umhüllen z.B. von Pflaumen, Datteln oder auch Pasteten und mageren Fleischstücken, um sie beim Garen vor dem Austrocknen zu schützen. Kross angebraten schmeckt er lecker zu Rührei, Toast & Co. Im Gegensatz zum Bauchspeck ist der Rückenspeck nicht durchwachsen, er besteht zu fast 100 % aus reinem Fettgewebe.

9) Bauchfleisch:
Der Schweinebauch (bayrisch Wammerl) ist eines der preiswertesten Teilstücke. Er kommt wahlweise mit oder ohne Rippchen, mit oder ohne Schwarte daher. Frisch oder geräuchert eignet sich Schweinebauch zum Kochen, Braten, Schmoren oder Grillen. Die Rippenenden verwandeln sich mariniert und gegrillt in die beliebten Spareribs.

10) Brustspitze/Dicke Rippe:
Die Dicke Rippe befindet sich zwischen Bauch und Schulter. Auch hier sind Ihrer Kreativität kaum Grenzen gesetzt: Das feste, grobfaserige Fleisch hat einen hohen Fettanteil und eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Oft wird die Dicke Rippe gepökelt oder geräuchert als Einlage und Geschmacksträger für deftige Suppen und Eintöpfe angeboten.

11) Schulter/Bug:
Die Schulter ist auch unter den Namen Schaufel, Bug, Blatt oder Vorderschinken bekannt. Sie wird ausgelöst angeboten oder wie gewachsen – also mit Knochen, Fettschicht und Schwarte. Ob so oder so – mit ihren groben langen Fasern und Sehnen eignet sich die Schweineschulter für alle Speisen mit längerer Garzeit (z.B. Braten, Gulasch und andere Schmorgerichte). Der Rollbraten wird traditionell aus der Schulter ohne Knochen gezaubert. Für den beliebten Schaufelbraten wird die Schulter mit Knochen gebacken oder gepökelt und gekocht.

12) Vorderhaxen/Kniebein/Eisbein und Hinterhaxen/Schinkenbein:
Die Kniebeine oder Vorderhaxen kennen wir auch unter dem Namen Eisbein. Frisch oder gepökelt können sie gebraten oder gekocht werden. Die Hinterhaxen sind größer und fleischiger als die vorderen, daher auch der Name Schinkenbein. Auch sie werden frisch oder gepökelt angeboten und eignen sich zum Braten, Kochen oder Grillen. Die Zubereitung variiert nach Region: In Süddeutschland und Österreich wird die Schweinshaxe gebraten oder gegrillt serviert, in Norddeutschland gepökelt und gekocht.

13) Spitzbeine/Stelzen:
Spitzbeine – im Prinzip der Schweinefuß – werden kaum noch angeboten, eignen sich jedoch durchaus als preiswerte Einlage im Eintopf. Oder, aufgrund des hohen Gelatineanteils, zur Verarbeitung von Sülzen. Meist landen Schweinefüße heutzutage jedoch in der industriellen Gelatineherstellung.

14) Filet/Lende:
Das edelste und kleinste Teilstück vom Schwein: Heiß begehrt, da unheimlich zart und dabei gleichzeitig saftig und fettarm (durchschnittlicher Fettanteil <3%). Die feine Marmorierung verleiht dem Filet ein unvergleichliches Aroma. Tipp: Ein Mantel aus Speck sorgt dafür, dass es nicht zu trocken wird.

15) Keule/Hüfte/Schinken:
Die Keule setzt sich aus Oberschale (Kluft), Unterschale (Schinkenbein), Nuss (Maus) und Hüftstück zusammen. Ob Kochen, Braten, Schmoren oder Grillen – alles ist möglich. Aus dem Hüftstück lässt sich ein leckerer Krustenbraten zaubern.

16) Kugel/Blume/Nuss:
Die Nuss ist ein besonders zartes und feinfaseriges Teilstück. Es ähnelt in Struktur und Aroma dem Filet oder Schlussbraten, ist jedoch häufig preiswerter. In Scheiben (Schnitzel, Medaillons, Steaks) oder Stücke geschnitten (Geschnetzeltes, Ragout) lässt es sich wunderbar braten. Die ganze Nuss ergibt einen saftigen Schweinebraten.

17) Oberschale:
Eines der leckersten Teilstücke, mager und kurzfaserig. Mit der Oberschale lässt sich so einiges zaubern! Im Ganzen wird ein leckerer Braten daraus, in Scheiben geschnitten ergibt die Oberschale saftige Schnitzel oder – in Stücken – lecker Kurzgebratenes.

18) Unterschale:
Im Gegensatz zur Oberschale ist das Fleisch der Unterschale weniger feinfaserig, der Fettgehalt ist höher. Mit Fettauflage und Schwarte lässt sich daraus ein knuspriger Schweinebraten zubereiten. Ober- und Unterschale werden auch zu rohem oder gekochtem Schinken weiterverarbeitet.

19) Schweineschwanz:
Ringelschwänze werden so gut wie nicht (mehr) angeboten. Meist werden sie mit den Schweinsfüßen zur Sülzherstellung ausgekocht oder für die industrielle Gelatine-Herstellung verwendet. Landen sie dennoch als Einlage in Suppen oder Eintöpfen, sorgen sie für eine leichte Bindung und ein kräftiges Aroma.