Qualitätsfleisch aus tiergerechter und umweltschonender Haltung

Tiergattungen

 

Rind:
Rindfleisch soll dunkelrot und mit feinen, weißen Fettäderchen – also schön marmoriert – daherkommen. Seine Qualität ist von vielen Faktoren abhängig, u.a. von Geschlecht, Alter, Rasse, Aufzucht und Fütterung. Je älter das Tier, desto höher ist der Bindegewebsanteil und desto zäher das Fleisch. Bei Rindfleisch ist die Reifung wichtig, d.h. es muss abgehangen sein. Im Idealfall mindestens 14 Tage. Warum? Während der Reifung/des Abhängens läuft im Kühlraum der natürliche enzymatische Vorgang ab, bei dem das Fleisch durch Auflockerung des Gewebes weich und zart wird und sein typisches Aroma erhält. Für hochwertige Teilstücke, die zum Kurzbraten, Grillen oder zum Braten verwendet werden, ist die Reifung besonders wichtig.

Jungrindfleisch:
Jungrindfleisch zeichnet sich durch ein saftiges, rosafarbenes Fleisch und weißes Fett aus. Je jünger das Tier war, desto heller ist das Fleisch. Die Schattierungen in der Farbe sagen jedoch nichts über die Qualität aus. Bestes Fleisch kann weiß, hellrosa oder auch leicht rötlich sein. Bei Jungrindfleisch reicht eine Abhangzeit von ca. einer Woche.

Schwein:
Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch ist blassrot bis rosarot, feinfaserig und gut durchwachsen, bzw. marmoriert. Auch hier ist die Qualität abhängig von Alter, Haltung und Fütterung. Ein weiterer Einflussfaktor auf den Geschmack ist der Stress, dem das Tier vor der Schlachtung ausgesetzt war, daher sollte diese so schonend wie möglich erfolgen.

Lamm:
Gutes Lammfleisch ist hellrot, das Fett beinahe schneeweiß. Der typische Lammgeschmack haftet im Fett – wem der zu würzig oder zu „streng“ ist, sollte das Fett vor der Zubereitung entfernen. Ähnlich wie bei Rindfleisch muss auch Lammfleisch im Kühlraum reifen (ca. eine Woche). So erhält es eine zarte, weiche Struktur und den typischen Geschmack. Übrigens sollten Lammgerichte stets sehr heiß und auf vorgewärmten Tellern serviert werden, da das Fett bei ca. 30 Grad erstarrt.

Geflügel:
Hähnchen, Puten, Gänse und Enten werden entweder im Ganzen oder als Teilstücke angeboten. Bei einem Hähnchen mit einem höheren Gewicht ist der Anteil an schmackhaftem Muskelfleisch höher. Die Pute besteht aus verschiedenen Fleischsorten, den sowohl weiß- als auch rotfleischigen Teilstücken. Die Putenbrust ist hell und schmeckt mild, das Keulenfleisch hingegen ist dunkel und kräftiger im Geschmack. Gänse haben, wie bei Wassergeflügel üblich, einen höheren Fettanteil. Das Gewicht bei Geflügel variiert stark:

  • Hähnchen: 1,6 – 2 kg
  • Pute: 4 – 19 kg
  • Gans: 4 – 6 kg
  • Ente: 3 – 4 kg