Kleine Fleischkunde

1 – Rüssel/Schwanz

Findet heutzutage keine Verwendung mehr.

2 – Kinn/Backe

Das Fleisch der Schweinebacke – auch Göderl, Schweinebäckchen, Fettbacke oder Kinn genannt – ist ein saftiges Teilstück. Allerdings enthält es einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, ist also nicht jedermanns Sache. Daher landet das Backenfleisch oft in Sülzen oder Pasteten. Es eignet sich aber auch hervorragend als Einlage für deftige Suppen und Eintöpfe.

3 – Kopf

Aus der Metzger-Theke ist der Schweinekopf heutzutage so gut wie verschwunden, wird er doch kaum noch in der heimischen Küche verarbeitet. Der Schweinekopf wird meist gekocht oder gepökelt zu Sülze oder Wurst verarbeitet.

4 – Hals/Nacken/Kamm

Schweinenacken (auch Hals oder Kamm) wird ausgelöst angeboten, aber auch mit Knochen als Nackenkotelett – der Grill-Klassiker schlechthin. Das Fleisch ist muskulös, gut durchwachsen und saftig. Der intensive Fleischgeschmack kommt vom hohen Anteil an intramuskulärem Fett – so bleibt das Fleisch beim Grillen oder Braten saftig und zart. Es eignet sich auch für das beliebte „Pulled Pork“ oder für Rollbraten, Gulasch und andere Schmorgerichte. Kassler ist die gepökelte und leicht geräucherte Variante.

5 – Langes Karree/Kotelett/Rippchen

Gleich hinter dem Schweinenacken beginnt der Kotelettstrang. Dieses Rippenstück unterteilt sich in zwei Bereiche, daher gibt es lange und kurze Karrees. Die langen werden aus dem vorderen Teil geschnitten (Stiel- oder Rippenkoteletts). Das aromatische Fleisch wird gerne – pur, mariniert oder paniert – gegrillt oder gebraten.

6 – Kurzes Karree/Lendenkotelett

Die Teilstücke des kurzen Karrees werden auch als hinteres Rippchen, Lummer- oder Lendenkotelett angeboten. Verglichen mit den Stielkoteletts aus dem langen Karree kommt das Fleisch hier fettärmer daher. Vorsicht: das Fleisch wird beim Braten schneller trocken und zäh. Zubereitungstipp: In Scheiben geschnitten als kurz gebratene Koteletts oder entbeint als Schnitzel.

7 – Schlussbraten/Nierenstück

Das Nierenstück wird aus dem hinteren Bereich des Kotelettstrangs, im Übergang zur Hüfte, geschnitten. Daher wird es auch unter dem Namen „Hüftsteak von Schwein“ verkauft. Der Schlussbraten ähnelt in punkto Geschmack und Struktur dem Filet, er ist sehr mager, feinfaserig und zart. Geeignet zum Grillen oder kurz braten. Tipp: Möglichst heiß anbraten! So schließen sich die Poren schnell und der Saft bleibt im Fleisch.

8 – Rücken/Kotelett/Rückenspeck

Neben dem Filet der Klassiker für das beliebte Schweinesteak. Auf diesem mageren Teilstück liegt der Rückenspeck. Bleibt der Speck dran, wird der Fleischgeschmack noch intensiviert. Ohne Speck liegt der Fettanteil bei ca. 2-5 %. Geschnittene Teile des Schweinerückens – ob dünn als Minutensteaks oder dicker als ordentliche Fleischportion – lassen sich hervorragend Braten oder Grillen. Der Schweinerücken ist auch unter der Bezeichnung Schweinelachs bekannt. Tipp: Durch den geringen Anteil an intramuskulärem Fett wird der Schweinerücken schnell trocken. Also auf den richtigen Garpunkt achten! Das Stück vom Rücken mit freigelegten Rippenknochen wird als Frenched Rack angeboten. Inklusive Fettrand und intramuskulärem Fett sollte es im Ganzen auf dem Grill landen – intensiver Fleischgeschmack garantiert! Tipp: Hier mit Gewürzen sparsam umgehen, da das Fleisch beim Grillen einen starkes Eigenaroma entfaltet. Um das Schwärzen der Knochen zu vermeiden, die herausstehenden Knochen mit Alufolie umwickeln. Rückenspeck (auch Kernspeck oder Fetter Speck) ist ein vielfältiger Alleskönner. Er eignet sich zum Spicken von Bratenstücken, zum Umhüllen z.B. von Pflaumen, Datteln oder auch Pasteten und mageren Fleischstücken, um sie beim Garen vor dem Austrocknen zu schützen. Kross angebraten schmeckt er lecker zu Rührei, Toast & Co. Im Gegensatz zum Bauchspeck ist der Rückenspeck nicht durchwachsen, er besteht zu fast 100 % aus reinem Fettgewebe.

9 – Bauchfleisch

Der Schweinebauch (bayrisch Wammerl) ist eines der preiswertesten Teilstücke. Er kommt wahlweise mit oder ohne Rippchen, mit oder ohne Schwarte daher. Frisch oder geräuchert eignet sich Schweinebauch zum Kochen, Braten, Schmoren oder Grillen. Die Rippenenden verwandeln sich mariniert und gegrillt in die beliebten Spareribs.

10 – Brustspitze/Dicke Rippe

Die Dicke Rippe befindet sich zwischen Bauch und Schulter. Auch hier sind Ihrer Kreativität kaum Grenzen gesetzt: Das feste, grobfaserige Fleisch hat einen hohen Fettanteil und eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen. Oft wird die Dicke Rippe gepökelt oder geräuchert als Einlage und Geschmacksträger für deftige Suppen und Eintöpfe angeboten.

11 – Schulter/Bug

Die Schulter ist auch unter den Namen Schaufel, Bug, Blatt oder Vorderschinken bekannt. Sie wird ausgelöst angeboten oder wie gewachsen – also mit Knochen, Fettschicht und Schwarte. Ob so oder so – mit ihren groben langen Fasern und Sehnen eignet sich die Schweineschulter für alle Speisen mit längerer Garzeit (z.B. Braten, Gulasch und andere Schmorgerichte). Der Rollbraten wird traditionell aus der Schulter ohne Knochen gezaubert. Für den beliebten Schaufelbraten wird die Schulter mit Knochen gebacken oder gepökelt und gekocht.

12 – Vorderhaxen/Kniebein/Eisbein und Hinterhaxen/Schinkenbein

Die Kniebeine oder Vorderhaxen kennen wir auch unter dem Namen Eisbein. Frisch oder gepökelt können sie gebraten oder gekocht werden. Die Hinterhaxen sind größer und fleischiger als die vorderen, daher auch der Name Schinkenbein. Auch sie werden frisch oder gepökelt angeboten und eignen sich zum Braten, Kochen oder Grillen. Die Zubereitung variiert nach Region: In Süddeutschland und Österreich wird die Schweinshaxe gebraten oder gegrillt serviert, in Norddeutschland gepökelt und gekocht.

13 – Spitzbeine/Stelzen

Spitzbeine – im Prinzip der Schweinefuß – werden kaum noch angeboten, eignen sich jedoch durchaus als preiswerte Einlage im Eintopf. Oder, aufgrund des hohen Gelatineanteils, zur Verarbeitung von Sülzen. Meist landen Schweinefüße heutzutage jedoch in der industriellen Gelatineherstellung.

14 – Filet/Lende

Das edelste und kleinste Teilstück vom Schwein: Heiß begehrt, da unheimlich zart und dabei gleichzeitig saftig und fettarm (durchschnittlicher Fettanteil <3%). Die feine Marmorierung verleiht dem Filet ein unvergleichliches Aroma. Tipp: Ein Mantel aus Speck sorgt dafür, dass es nicht zu trocken wird.

15 – Keule/Hüfte/Schinken

Die Keule setzt sich aus Oberschale (Kluft), Unterschale (Schinkenbein), Nuss (Maus) und Hüftstück zusammen. Ob Kochen, Braten, Schmoren oder Grillen – alles ist möglich. Aus dem Hüftstück lässt sich ein leckerer Krustenbraten zaubern.

16 – Kugel/Blume/Nuss

Die Nuss ist ein besonders zartes und feinfaseriges Teilstück. Es ähnelt in Struktur und Aroma dem Filet oder Schlussbraten, ist jedoch häufig preiswerter. In Scheiben (Schnitzel, Medaillons, Steaks) oder Stücke geschnitten (Geschnetzeltes, Ragout) lässt es sich wunderbar braten. Die ganze Nuss ergibt einen saftigen Schweinebraten.

17 – Oberschale

Eines der leckersten Teilstücke, mager und kurzfaserig. Mit der Oberschale lässt sich so einiges zaubern! Im Ganzen wird ein leckerer Braten daraus, in Scheiben geschnitten ergibt die Oberschale saftige Schnitzel oder – in Stücken – lecker Kurzgebratenes.

18 – Unterschale

Im Gegensatz zur Oberschale ist das Fleisch der Unterschale weniger feinfaserig, der Fettgehalt ist höher. Mit Fettauflage und Schwarte lässt sich daraus ein knuspriger Schweinebraten zubereiten. Ober- und Unterschale werden auch zu rohem oder gekochtem Schinken weiterverarbeitet.

19 – Schweineschwanz

Ringelschwänze werden so gut wie nicht (mehr) angeboten. Meist werden sie mit den Schweinsfüßen zur Sülzherstellung ausgekocht oder für die industrielle Gelatine-Herstellung verwendet. Landen sie dennoch als Einlage in Suppen oder Eintöpfen, sorgen sie für eine leichte Bindung und ein kräftiges Aroma.

1 – Nacken/Hals/Kamm

Das kräftige, gut durchwachsene Muskelfleisch weist einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe sowie Sehnen auf. Der Rinderhals eignet sich daher gut zum Kochen und für allerlei Schmorgerichte.

2 – Halsgrat/Fehlrippe/Hohe Rippe

Dieses Teilstück ist ähnlich durchwachsen wie der Rinderhals, enthält allerdings weniger Sehnen und ist somit zarter. Langes Kochen oder Schmoren bietet sich auch hier an. Ein Klassiker aus diesem Teilstück ist der Sauerbraten, aber auch Gulasch oder deftige Eintöpfe gelingen damit hervorragend.

3 – Querrippe/Leiter

Die Querrippe ist ein Teilstück der Rippen und wird mit Knochen oder ausgelöst angeboten. Das Fleisch hat einen mäßigen Fettanteil, eignet sich für Gulasch und Eintöpfe oder zum Kochen von Fonds, Brühen und Suppen. Aus der Querrippe wird das Leiterstück geschnitten. Der Name rührt daher, dass es in regelmäßigen Abständen von Rippen durchzogen ist.

4 – Brust: Brustspitze/Brustkern und Spannrippe

Die Rinderbrust wird wie gewachsen, also mit Knochen, oder ausgelöst angeboten. Unterteilt in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust ergeben sich drei qualitativ unterschiedliche Teilstücke. Die fleischige Brustspitze ist relativ knochenarm und eignet sich als preiswertes Kochfleisch. Der Brustkern ist gut durchwachsen, wird von einer dicken Fettschicht ummantelt und vom kräftigen Brustbeinknochen durchzogen. Frisch oder gepökelt macht er sich gut als kräftiges Kochfleisch. Die Spann- oder Querrippe sorgt in Eintöpfen und Suppen für eine kräftige Brühe. Sie eignet sich aber auch für Gulasch und Gulaschsuppen. Die Franzosen und Amerikaner schätzen es schon lange, in Deutschland ist es eher noch ein Geheimtipp: Das Teilstück Hanging-Tender. Es wird aus der Brusthöhle geschnitten und ist äußerst aromatisch und zart. Es lässt sich wunderbar am Stück braten oder grillen und in dünnen Scheiben servieren. Auch bekannt unter Nierenzapfen, Kronfleisch, Hanger Steak, Onglet oder Nierenzapfen. Tipp: Die Sehne in der Mitte entfernen.

5 – Beinscheiben/Hesse

Diese Teilstücke werden meist in dicken Scheiben angeboten. Mit dem Muskelfleisch und dem markhaltigen Knochen sind sie das perfekte Suppenfleisch. Entbeint eignet sich das klein geschnittene Fleisch hervorragend für Gulasch und Ragouts. Allerdings braucht das langfaserige und stark von Sehnen durchwachsene Fleisch dann eine lange Garzeit, um zart zu werden.

6 – Schulterspitz/falsches Filet

Die Rinderschulter besteht aus unterschiedlichen Fleischsorten und wird daher in Schulterspitz, Mittelbug und dicker Bug eingeteilt. Der vordere Teil, Schulterspitz oder Schaufelstück, zeichnet sich durch langfaseriges, sehniges und durchwachsenes Fleisch aus. Hier bieten sich Zubereitungsarten an, bei denen das Fleisch geschmort oder gekocht wird.

7 – Mittelbug/Schaufelstück

Grobfaseriges Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil und dicker Sehne. Als magere Suppeneinlage beliebt, allerdings lässt sich auch aus dem ganzen Stück ein Braten zubereiten.

8 – Dicker Bug

Der Dicke Bug wird aus dem hinteren Teil der Schulter geschnitten – er ist weniger durchwachsen als Mittelbug und Schulterspitz. Der Dicke Bug besteht aus zwei Teilen: dem Deckel und dem zartfaserigen Teil, der darunter liegt. Ohne Deckel lassen sich daraus ein Braten (z.B. Sauerbraten) zaubern oder kleine Rouladen zubereiten. Der Deckel müssen wie die anderen Schulterstücke gekocht oder geschmort werden, bevor sie zart auf dem Teller landen.

9 – Entrecôte/Hochrippe/Hohe Rippe

Das Entrecôte wird auch als Zwischenrippenstück, Hohe Rippe (Süddeutschland/Österreich), Ribeye-Steak (USA) oder Fore Rib (England) bezeichnet. Erkennungsmerkmal: das deutlich sichtbare Fettauge. Es macht das Steak besonders saftig und aromatisch. Entrecôtes sollten kurz gebraten werden und machen auch als ganzer „Rostbraten“ was her.

10 – Roastbeef/Rumpsteak

Das Roastbeef – der Steak-Klassiker schlechthin! Durch die feine Marmorierung kommt dieses Teilstück besonders saftig und aromatisch daher. Der vordere Rückenteil setzt sich aus Roastbeef, flachem Roastbeef und Zwischenrippenstück (s. oben) zusammen. Tipp: Roastbeef möglichst am Knochen lassen und rosa braten oder grillen – so bleibt’s schön saftig. Aus dem Roastbeef werden auch die beliebten Rumpsteaks geschnitten, außerdem Entrecôte, T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak. Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Der Steak-Klassiker kommt meist mit einem Fettrand daher, der beim Braten oder Grillen unbedingt als Geschmacksträger dran bleiben sollte! Eingeschnitten verhindert er das Wölben beim Anbraten und sorgt für einen gleichmäßigen Garprozess. Rumpsteaks lassen sich gerne kurz braten, im Ganzen gibt das Roastbeef einen saftigen Braten ab. Das T-Bone-Steak besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Filetanteil, getrennt durch den typischen T-Knochen – daher auch der Name. Der Knochen sorgt beim Grillen für ein intensives Fleischaroma. Im Gegensatz zum Porterhouse ist hier der Filetanteil geringer. Das Porterhouse Steak wird mit dem Knochen aus dem Rücken geschnitten und hat daher wie das T-Bone-Steak den charakteristischen Knochen. Unterschied zum T-Bone-Steak: Das Porterhouse wird aus dem flachen Roastbeef geschnitten und hat einen höheren Filetanteil. Tipp: T-Bone- und Porterhouse Steak eignen sich prima zum Kurzbraten – sollten aber aufgrund ihrer Dicke unbedingt nachgegart werden.

11 – Filet/Lende

Das edelste Teilstück des Rindes – zart, mager und feinfaserig – stammt aus der inneren Lendenmuskulatur und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Das ganze Filet setzt sich aus Filetspitze (Butt Tender), Mittelstück (Center Cut) und Filetkopf (Chateaustück oder Chateaubriand) zusammen. Sie erhalten das Rinderfilet im Ganzen, inkl. Filetkopf und –spitze, oder in klassische Filetsteaks (oder auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons) geschnitten. Aus dem Filetkopf lassen sich gut ein Tartar oder ein Carpaccio schneiden. In Würfel geschnittene Filetspitzen eignen sich fürs Fondue oder für „Boeuf Stroganoff“ oder Filetgulasch. Das Filet wird übrigens auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet.

12 – Dünnung/Spannrippe und Bauchlappen

Klassisches Koch- und Suppenfleisch, das häufig auch in der Wurst landet. Das Flanksteak/Flap Steak wird aus dem hinteren, unteren Bauchteil geschnitten. Es hat einen intensiven Geschmack und ist v.a. in den USA äußerst beliebt, in Deutschland allmählich im Kommen. Das sehr fein marmorierte, fettarme Teilstück ist flach mit langen Fasern. Und genau die machen die Zubereitung nicht ganz einfach. Tipp: Beim Aufschneiden unbedingt quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden, sonst lässt es sich später schwer kauen. Dann marinieren und anschließend kurz braten – lecker!

13 – Kugel/Rose

Ob Schmorbraten, Rouladen, Tartar oder Steaks – bei diesen Gerichten können Sie mit der Kugel nichts falsch machen.

14 – Hüfte/Blume

Feinstes Teilstück aus der Keule und Ausgangsmaterial für Rinderhüftsteaks. Außerdem recht mager, die lockere Faserstruktur macht das Fleisch sehr zart und saftig. Klassiker für Rouladen, aber auch zum (Kurz)Braten oder Schmoren bestens geeignet. In Österreich sagt man auch gerne Hüferscherzel oder Ochsenfetzen. Das geschmacksintensive Tri Tip hat eine dreieckige Form und wird aus dem inneren Bereich der Hüfte geschnitten. Viele kennen es auch unter dem Namen „Bürgermeisterstück“. Kurzfaserig, fein marmoriert und zart lässt es sich wunderbar kurz braten.

15 & 16 – Ober- und Unterschale

Die Oberschale landet gerne als Braten oder Roulade im Topf. Die Unterschale eignet sich hervorragend zum Schmoren und Kochen, aber auch Rouladen, Braten oder Gulasch lassen sich gut damit zubereiten.

17 – Schwanzrolle/Hamburger Rolle

Die sehr magere Schwanzrolle lässt sich Schmoren, Braten oder auch zu kleineren Rouladen verarbeiten. Vorsicht: Damit ein Braten aus der Schwanzrolle nicht austrocknet, sollte er während des Garens immer wieder mit Fond übergossen werden.

18 – Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz ist weitestgehend in Vergessenheit geraten. Gekocht oder geschmort ergibt er die traditionelle Ochsenschwanzsuppe oder Ochsenschwanzragout.