Ein Plädoyer für die Bratwurst
Seit 59 Jahren ist die Fleischerei Kluge nun schon eine feste Größe im Kiez. In erster Linie sind es Stammkunden, die seit vielen Jahren dort einkaufen. Neukunden würden durch „Mund-zu-Mund-Propaganda“ genannter Stammklientel angelockt, wie Michael Kluge erzählt. Das Geschäft hat er einst von seinen Eltern übernommen. Pflichtgefühl? Eher eine Selbstverständlichkeit: „Mir war immer klar, dass ich Fleischer werden will“, sagt Kluge achselzuckend. Der gebürtige Berliner ist Fleischermeister mit Leib und Seele. Und er denkt noch lange nicht daran, das Fleischerbeil an den Haken zu hängen. „Ich arbeite, solange es mir Spaß macht“, so Kluge. Und Spaß bedeutet für den Chef und Meister auch, seine vier Gesellen und zwei Azubis ab und an in der Produktion zu unterstützen. Handwerksbetrieb sei nun mal Handwerksbetrieb, fügt er lachend hinzu. Außerdem sei das eine willkommene Abwechslung zu den ganzen administrativen Aufgaben, die er täglich zu erledigen habe. Dabei verliert Kluge nie das Produkt und die Kunden aus den Augen.
Preiswürdiges Fleisch mit NEULAND
„Mit NEULAND bieten wir preiswürdiges Fleisch an“, sagt er. „Das heißt, das Fleisch ist seinen Preis wert.“ Aber das müsse den Verbrauchern auch vermittelt werden. Stichwort Aufklärung: „Wir haben den Leuten erklärt, warum Fleisch aus tiergerechter Haltung mehr kostet.“ Er nennt das „offensives Verkaufen“. Bestätigt in seiner Arbeit fühlt sich der Meister, wenn die Kunden wiederkommen und im besten Fall zu Stammkunden werden. „Wir schreiben unsere Erfolgsgeschichte mit den Kunden“, betont er. Und daran sei NEULAND wesentlich beteiligt. Bereits 1989 nahm Kluge das Qualitätsfleischprogramm ins Sortiment auf. Als gelernter Vieh- und Fleischkaufmann habe er gewusst: „Das macht Sinn.“ Die eigene Herstellung sei dabei der ausschlaggebende Fakt gewesen. In einer klassischen Fleischerei mit Zerlegung und handwerklicher Produktion könne nur beste Ware verarbeitet werden, erklärt Kluge. Schweinefleisch aus Massentierhaltung? Er winkt ab. „Daraus kann man keine gute Wurst herstellen – zu wenig Fett, zu viel Wasser.“ Da müsste man zu viele Zusatzstoffe „verwursten“, dabei reiche doch Salz und Pfeffer. Bei NEULAND stimmt die Fleischqualität. Und die hängt für ihn ganz klar mit „vernünftig gehaltenen Tieren“ zusammen. Als die NEULAND-Waren in seiner Theke Einzug hielten, stiegen natürlich auch die Preise. Am Anfang sei das durchaus problematisch gewesen, räumt Kluge ein. Schließlich hätten die Supermärkte damals schon mit Dumping-Preisen gelockt. Aber schließlich musste er ja als Fleischer überleben und seine Mitarbeiter auch. Ohne NEULAND hätte sein Geschäft keine Zukunft gehabt, resümiert er.
„Die haben den Unterschied einfach geschmeckt.“
Wichtigste Faustregel à la Kluge: Sind Fleischer und Mitarbeiter von den Produkten überzeugt, so sind es auch die Kunden. Die Rechnung ging auf. So hat sich der Meister eine Nische aufgebaut, um neue, qualitätsbewusste Kunden zu gewinnen und die Stammkunden zu behalten. „Die haben den Unterschied einfach geschmeckt“, erklärt Kluge. Außerdem wüssten sie jetzt im Hinblick auf gute Fleischqualität besser Bescheid. Zum Beispiel, wie wichtig eine gute Marmorierung ist und dass es nicht immer das Filet sein muss. Er selbst esse am liebsten Entre-Côte vom Rind oder ein Stück saftigen Schweinebauch. Und wenn’s mal ganz unkompliziert sein soll, plädiert er für die Bratwurst. „Ich definiere mich nämlich nicht übers Kochen, sondern über die Wurst“, sagt er schmunzelnd. Eine Leidenschaft des Meisters also und damit auch eine Königsdisziplin der Fleischerei. „In Sachen Bratwurst“ ist Kluge ständig auf der Suche nach Inspiration und neuen Geschmackserlebnissen. Das Rezept für seine Salsiccia etwa hat er während eines Italien-Urlaubs „erschmeckt, erfühlt und mit nach Hause gebracht“. Ob grob oder fein, fränkischer Art, aus Lamm, Geflügel oder Rind, auch die scharfe Merguez – 24 Stunden nach Schlachtung liegen die fertigen Würste in der Theke. Frischer geht’s nicht!
