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Regional Berlin INTERVIEW MIT JENS-UWE BÜNGER

Premium und Tierwohl laufen

afz - allgemeine fleischer zeitung Nr. 22 vom 01.06.2016, Seite 7

Fleischerei Jens-Uwe Bünger. Foto: Bünger

Jens-Uwe Bünger verlangt für Fleisch aus tierschutzgerechter Erzeugung sowie bester Beratung einen Mehrpreis. Hier erläutert er sein Erfolgsrezept.
Jens-Uwe Bünger betreibt eines der elegantesten Fleischer-Fachgeschäfte Deutschlands. Sein Geschäft im Berliner Ortsteil Halensee modernisierte er 2009, am Neuland Markenfleischprogramm beteiligt sich der Meister seit 2001.     

allgemeine fleischer zeitung: Herr Bünger, früher oder später wird das staatliche Tierschutz-Siegel für Fleisch kommen. Freuen Sie sich schon darauf?
Jens-Uwe Bünger: Mir ist jedenfalls nicht bange davor. Wir führen schon seit vielen Jahren Neuland-Fleisch aus tiergerechter Haltung. Dahinter stehen unter anderem der Deutsche Tierschutzbund und der BUND. Worauf ich mich aber gar nicht freue, sind die bürokratischen Anforderungen. Leider hat das persönliche Vertrauen zum verantwortlichen Meister beim Gesetzgeber offensichtlich überhaupt keine Bedeutung mehr.
Ist „Tierschutz-Fleisch“ für die Fleischer eine wirtschaftliche Chance oder nur etwas für ökologische Überzeugungstäter?      
Bünger: Wer ohne persönliche Identifikation an sein Geschäft herangeht, wird auch nie den vollen wirtschaftlichen Erfolg haben. Nur wenn mir selbst Tierschutz ein persönliches Anliegen ist, verstehe ich auch, wie meine Kunden denken. Dann funktioniert auch das Verdienen.
Der eine oder andere Ihrer Kollegen würde an dieser Stelle einwenden „Wenn ich den Standort hätte, dann“      
Bünger: Jeder muss überlegen: Wie funktioniert die Chance an meinem Standort? Mein Standort in Berlin-Halensee hat seine Besonderheiten, jeder andere Standort ebenso. Aber: Es ist für tierschutzgerechtes Fleisch überall ein Markt da. Auch überall in Berlin. Ich könnte Ihnen da viele Beispiele nennen.     
Wer als Fleischer Tierschutz einkauft, muss für das Kilo Schwein oder Rind mehr bezahlen. Wie gelingt es, den Mehrpreis weiter zu geben?       
Bünger: Ich kenne diese Herausforderung. Bevor ich zu Neuland ging, war das auch mein Problem. Man muss den Mut einfach aufbringen. Dann mit den Preisen Schritt für Schritt raufgehen. Man muss dafür bei den Kunden viel argumentieren. Und man muss die Argumente an die Verkäuferinnen und Verkäufer weitergeben.      
Müssen die Fleischer aufhören, immer auf den Discount zu schielen?      
Bünger: Unbedingt. Die Fleischer, die immer auf die Discountpreise geschielt haben, das sind die Kollegen, die es heute nicht mehr gibt. Wir müssen uns auf die eigenen Stärken konzentrieren. Meine heißen Handwerk, Tierschutz und Premium. Und wir müssen alle aus dem Wettbewerbervergleich rauskommen.     
Und wie geht das?      
Bünger: Einfach nicht das machen, was die anderen schon tun! Ich hatte mich nie auf argentinisches Fleisch gestürzt. Ich mache jetzt auch nicht US-Beef. Damit stünde ich doch im Vergleich zu Supermärkten und Edelfleischanbietern im Internet. Wenn ich vergleichbare Produkte habe, dann zählt der Preis. Gerade im Hochpreisbereich ist es wichtig, aus der Vergleichbarkeit mit den Online-Anbietern herauszukommen. Ich sehe dabei Tierwohl als ein entscheidendes Argument. Denn die Tierschutzargumente sind beim Fleisch aus Nord- und Südamerika nicht so stark. Auch das Statement, dass wir kein Fleisch von der anderen Seite unserer Weltkugel wollen, macht uns einzigartig.   
Wie wichtig ist Tierschutz als Mehrpreisargument für hochwertiges Fleisch?       
Bünger: Das australische und amerikanische Fleisch gilt als Premium. In diesen Ländern steht der Tierschutz nicht an erster Stelle. Trotzdem wird das Fleisch als Premium angesehen. Aber insgesamt geht die Entwicklung in beide Richtungen: Premium und Tierschutz bedingen sich gegenseitig, und das mehr und mehr.     
Eine ganz andere Frage. Immer öfter wird der Fleischer als der neue Held mit Blick auf Dry Aged Beef inszeniert. Ist das auch Ihr Ding?
Bünger: In gewisser Weise ja. Weil die Kunden immer mehr diese Geschichten wollen, die vom Bauern auf dem Land, von einem ehrbaren Handwerk und von fleißigen Männern in der Wurstküche erzählen. In Berlin leisten da „Kumpel und Keule“ eine starke Arbeit. Die haben den Wunsch der Menschen erkannt, den Fleischer als echten Handwerker neu zu erfinden. Wenn man diesen Trend beobachtet, dann kann man den Metzgern schon zurufen: Versteckt euch nicht! Ihr seid in Mode gekommen!      
Letzte Frage: Welche neuen Trends sind für Sie wichtig?      
Bünger: Der Burger ist der neue Döner, zugleich Edel-Fastfood und auch ein Thema für Zuhause. Das ist eine Möglichkeit, Hackfleisch aufzuwerten und zu einem höheren Preis zu verkaufen. Aktuell der Hit in unserer Theke: Burger von der Neuland-Ochsenbrust zu 2,70 Euro je 100 Gramm. Weiterhin ein Thema ohne Ende: Die Bratwurst. Da lohnt sich Kreativität. Meine Frau und ich lagen auf unserer Hochzeitsreise auf Bali am Pool. Da haben wir überlegt, wie wir diese kulinarischen Eindrücke und Geschmäcker aus Indonesien in Bratwurst übersetzen. So entstand unsere Balinesische Hochzeitsbratwurst. Mein persönliches Trendthema heißt Weiterbildung. Ich habe mich auf die Schulbank gesetzt und mein Diplom als Fleischsommelier gemacht.      
Das Interview führte Fritz Gempel

 


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